挑选黑木耳有3招
第一招：看
未经过水洗的黑木耳正面有一层粉状雾面的东西，那是它的孢子，背面则是布满了灰色绒毛，孢子跟绒毛越多越密集的木耳越健康。左为正面，右为背面。
另外，可看它的蒂头，健康的木耳蒂头是白色的，若是蒂头发黑，表示生病了。左为健康木耳，右为生病木耳。
第二招：压
木耳的吸水力及含水量极佳，一般来说，刚采下来的黑木耳1斤最多可吸12两的水，因此，也些商人为了增加重量，会先将木耳泡过水再贩售。消费者选购时不妨以食指跟拇指压折看看，吸了过多水的木耳弹性较差，很容易一压就破裂。
第三招：摸
品质越好的木耳摸起来越厚，且弹性佳，代表所含的胶质越丰富喔!
处理步骤：
黑木耳料理前需将蒂头剪掉，再进行浸泡，但时间不用太久，约5～10分钟即可，喜欢脆脆口感者，可适度缩短浸泡时间，以保持较佳脆度。
干木耳怎么挑选
白背黑木耳：白背黑木耳除了正面是黑色的，背面的部分可以尽量挑选颜色偏灰白的商品，背面偏黄的尽量不要挑选。虽然木耳不大会发霉，但选购的时候还是可以闻闻看是否有霉味。
川耳：除了白背黑木耳，还有另外一种产于中国四川、名为「川耳」的品种，外形较小朵。挑选川耳的时候，应该着重川耳「小而厚实」的特性。
处理方式：
木耳挑选的重点无关大小，因为木耳在料理之前必须去掉蒂头，如果因为叶子断掉而少了蒂头，不仅不会影响口感，更可以加速料理前的处理速度。大朵木耳的纤维较粗，在料理之前必须先浸泡10小时以上，如果是比较小、口感较为嫩脆的川耳，只需浸泡30分钟即可进行料理。
木耳晒干是为了产量过多时方便保存，干木耳在料理前需先浸泡软化，再进行洗切烹调。品质好的干木耳1斤可泡出约89公斤的木耳，部分进口的劣质货每斤仅可泡出约3～4公斤木耳。木耳本身非常干燥，保鲜非常容易，不需冷藏。
